2024年9月10日のNHK【あさイチ】では、重信初江さんによる「発酵白菜」のレシピが紹介されました。発酵食品は健康に良いとされ、特にこの発酵白菜は、簡単に作れる上に、食事にアクセントを加える素晴らしい保存食です。ここでは、料理の説明から材料、作り方、さらにはポイントまで詳しくご紹介します。
料理の説明
発酵白菜は、白菜を塩と共に発酵させて作るシンプルながら風味豊かな保存食です。発酵により、白菜の栄養素が活性化し、プロバイオティクスが生まれるため、腸内環境の改善にも役立ちます。また、発酵の過程で生まれる酸味が独特の風味を生み出し、サラダやおつまみ、サンドイッチの具材など、多様な使い方ができます。自家製の発酵白菜は、市販のものとは違った新鮮な味わいが楽しめるため、ぜひ挑戦してみてください。
材料
- 白菜：1kg（塩の量を決めるため、洗う前に重さをはかります）
- 塩：30g（白菜の重さに対して3%）
作り方
- 材料の準備
- 白菜は洗う前に、必ず重さをはかります。1kgの白菜に対して塩は30gが必要です。この割合を守ることで、発酵が上手に進みます。
- 白菜を切る
- 白菜を洗ったら、繊維を断つ方向に2～3mm幅の千切りにします。この切り方によって、塩が白菜に均一に浸透しやすくなります。
- 塩を混ぜる
- 切った白菜をボウルに入れ、塩をふりかけます。手で白菜を優しく混ぜて、塩が全体に行き渡るようにします。このとき、白菜が壊れないように気を付けましょう。
- 塩漬けする
- 塩を混ぜた白菜は、そのまま30分～1時間おきます。この時間で、白菜から水分が出てしんなりとしてきます。
- 水分をしぼる
- 水分が出た白菜を、握りこぶしでおにぎりを握る強さで水分をしぼります。これにより、発酵の過程で必要な水分量を調整し、食感も良くなります。
- 保存袋に詰める
- しぼった白菜を保存袋に詰め、余分な空気を抜いて口を閉じます。空気が入ると発酵が進みにくくなるため、しっかりと空気を抜くことが大切です。
- 発酵させる
- 保存袋を常温で発酵させます。冬場は3～5日、夏場は2～3日を目安にしますが、気候や居住空間によって発酵の進行状況が異なるため、時々様子を見ながら判断しましょう。
- 保存する
- 発酵が進み、色が黄色～薄茶色になり、しっかりと酸味が出たら、冷蔵庫で保管します。冷蔵庫であれば、約半年ほど保存可能です。発酵白菜は時間が経つにつれて風味が変わるため、初めての方は少量ずつ作りながら、味の変化を楽しんでみてください。
料理のポイント
- 白菜の選び方：新鮮な白菜を選ぶことで、発酵の過程がスムーズに進みます。葉がしっかりとしたもので、傷みのないものを選びましょう。
- 塩の量：塩の量は白菜の重さに対して3%が基本ですが、お好みに応じて調整することもできます。ただし、塩分が少なすぎると発酵がうまくいかないため、注意が必要です。
- 発酵の温度：発酵は温度が重要です。温かい場所で発酵させると早く進みますが、夏場はあまりに高温になると過発酵の恐れがあるため、涼しい場所を選ぶことが大切です。
- 用途：発酵白菜は、そのまま食べるだけでなく、サラダやスープ、炒め物などのトッピングとしても使えます。おつまみとしては、韓国のキムチのようにご飯やお酒と一緒に楽しむこともできます。
- 味の変化：発酵が進むと、味わいが変わっていくので、冷蔵庫に保管しながら、時々味見をすることをおすすめします。好みの酸味に達したら、その時点で冷蔵保存に切り替えましょう。
最後に
発酵白菜は、手軽に作れる健康的な一品で、家庭での保存食としても重宝します。手間はかかりますが、その分だけ深い味わいを楽しむことができ、他の料理にもアレンジしやすいので、ぜひ挑戦してみてください。自家製の発酵白菜で、毎日の食卓に新しい彩りを加えてみましょう！
