2024年9月23日のNHK「きょうの料理」で横山タカ子さんが紹介した「渋皮付きのゆで栗」は、ほろ苦い渋皮が風味よく、栗のホクホクした食感が楽しめる一品です。秋の味覚として特に人気の高い栗を、シンプルな調理法で美味しく仕上げるこのレシピは、手軽に作れるだけでなく、保存も可能なため、長く楽しむことができます。
材料（作りやすい量）
- 栗: 1kg
- 塩: 大さじ1/2
- 灰: 大さじ5（「アク抜き用」として売られているもの）
作り方
- 下準備
- 栗を買ってきたら、すぐに調理しない場合は、一晩水につけておくことをおすすめします。これにより、栗の中に虫がいる場合も水に出てくるので、安心して調理ができます。
- 栗の浸水
- 大きな鍋やボウルにたっぷりの熱湯を入れ、栗を約1時間つけておきます。これにより、栗が柔らかくなり、鬼皮がむきやすくなります。
- 鬼皮むき
- 灰はさらし袋に入れ、口を縛ります。
- 栗のくぼんだ側（ふくらんでいないほう）の、座（おしりのザラザラした部分）とツルツルした部分の境目に包丁を入れ、中心から頭に向かって鬼皮をむきます。これをすべての栗に対して行います。
- ゆでる
- 鍋に鬼皮をむいた栗を入れ、ヒタヒタになるまで水を注ぎます。塩と2で用意した灰（または重曹大さじ1+1/2）を加え、強火にかけます。
- 沸騰したら弱火にし、約20分間煮たら火を止めます。
- 湯をきる
- 鍋の湯をきり、栗の渋皮に残っている筋を指でそっと取り除きます。その後、栗をきれいに洗います。
- 再度ゆでる
- きれいに洗った鍋に栗を戻し入れ、再びヒタヒタに水を注ぎ、4で使用した灰（または重曹大さじ1+1/2）を加えて、同様にゆでます（塩を加えるのは1回目だけ）。これをあと2回繰り返します。
- 脱気して保存
- 煮沸消毒した清潔な保存瓶に、ゆで栗をゆで汁ごと入れます。一晩置いて冷めている場合は、人肌程度まで温めてから保存瓶に入れます。ふたをゆるく閉め、鍋に入れ、瓶の高さの半分まで水を注ぎ、火にかけます。
- 沸騰したら、そのまま10分間ほど加熱して脱気します。熱いうちに布巾などを使ってふたをきつく閉め直し、粗熱が取れたら冷蔵庫などで保存します。
ポイント
- 保存方法:
- 作ったゆで栗は、暗くて涼しい場所または冷蔵庫で1年間保存可能です。開封した場合は冷蔵庫で保存し、2～3日内に食べきるようにしましょう。
- 灰の使い方:
- 使用する灰は、「アク抜き用」として市販されているものを選ぶと良いです。灰は渋皮を柔らかくし、風味を引き立てる役割を果たします。
- ゆでる時間の調整:
- ゆで時間は栗の大きさや種類によって異なるため、様子を見ながら調整してください。栗が柔らかく、ホクホクした食感になるようにゆでることが大切です。
- 栗の選び方:
- 新鮮な栗を選ぶことが、風味の良いゆで栗を作るポイントです。皮に傷がなく、表面がつややかで、重みを感じるものを選びましょう。
おすすめの楽しみ方
この渋皮付きのゆで栗は、そのまま食べても十分美味しいですが、さまざまな料理やデザートにアレンジして楽しむこともできます。
- 栗の甘露煮:
- ゆで栗を甘みを加えたシロップで煮ると、しっとりとした甘さが楽しめる甘露煮になります。お菓子や和菓子の素材としても使えます。
- 栗ご飯:
- ゆで栗を炊きたてのご飯に混ぜることで、風味豊かな栗ご飯を楽しむことができます。塩や酒で味付けすると、さらに美味しさが増します。
- スープやシチュー:
- ゆで栗をスープやシチューに加えることで、甘みと栄養をプラスできます。特に、クリームスープに加えると、栗の風味が引き立ちます。
- デザートの材料として:
- 栗のペーストを作って、ケーキやタルトのフィリングにすることもできます。栗の風味が引き立つデザートを楽しむことができます。
まとめ
「渋皮付きのゆで栗」は、栗本来の風味を楽しむことができる素朴な美味しさを持つ料理です。手軽に作れるだけでなく、保存が可能なので、秋の味覚を長く楽しむことができます。ぜひ、このレシピを参考にして、自宅で美味しいゆで栗を作ってみてください。栗の豊かな風味とホクホクとした食感が、心温まるひとときを提供してくれることでしょう。
