発酵食品の魅力
2024年11月12日放送のフジテレビ系【ノンストップ】で紹介された発酵食品「ぬか漬け」は日本の伝統的な保存食の一つで、栄養価が高く、腸内環境を整える効果も期待されています。特に「ぬか床」から自家製ぬか漬けを作ることで、好みの味に調整できる楽しさも味わえます。このレシピでは、おかべなおえさんのノウハウを基に、ぬか床作りを分かりやすく紹介します。
材料（作りやすい量）
- 生ぬか（精米したてのもの）：1㎏
- 精米後すぐのぬかを使うことで、香りと発酵がよくなります。
- 水：1L
- ぬかが耳たぶ程度の柔らかさになるまで使用します。
- 塩：100g
- 塩分は発酵の速度を調整し、ぬか床の腐敗を防ぐ重要な要素です。
- 昆布：約10㎝
- うまみを加え、漬けた野菜に深みのある味わいを与えます。
- 赤唐辛子：適量
- 防腐効果もあり、ぬか床の風味を少しピリッと引き締めてくれます。
- くず野菜：適量
- 例えば、キャベツや大根の切れ端など。発酵のための菌の栄養源になります。
- ぬか床用容器（プラスチック容器など3.2L容量のもの）
作り方
- ぬかと塩を混ぜる
- 生ぬかに塩を加え、手でしっかりと混ぜます。この際、塩が均等に行き渡るよう、手のひらですり合わせるようにして混ぜると良いでしょう。
- 水を加える
- 混ぜたぬかに水を少しずつ加え、全体が耳たぶ程度の柔らかさになるまで混ぜます。水は一度に入れず、少しずつ加えながら硬さを調整します。目安は、手でつかむと軽く固まり、指で押すと崩れる程度の柔らかさです。
- 容器に移し、発酵を促す準備
- 柔らかくなったぬかをぬか床用の容器に移し、くず野菜を入れて発酵を促します。くず野菜は、大根やキャベツの芯など、発酵に適した菌を含んでいる野菜を使用します。
- 赤唐辛子と昆布を加える
- 赤唐辛子と昆布をぬか床の表面に置き、空気を抜くように軽く押さえます。赤唐辛子は防腐効果があり、昆布はぬか床にうまみを加えて、漬けた野菜の味がさらに良くなります。
- 1日1回、ぬか床を混ぜる
- 発酵を促し、酸素を含ませるために1日1回、ぬか床を混ぜます。この「かき混ぜ作業」は、均等に発酵させ、ぬか床の香りを整えるための大切な工程です。今の時期であれば、2〜3週間程度でぬか床が落ち着き、本漬けが可能になります。
保存と管理のポイント
- 保存場所
- ぬか床は風通しの良い場所に置くのがベストです。冷暗所や直射日光の当たらない棚などが理想的ですが、シンク下のように湿気がこもりやすい場所は避けてください。
- 状態確認のための「味見」
- ぬか床は生きた発酵食品ですので、季節や温度の変化に応じて発酵の進み具合が異なります。ぬか漬けを試しに作って味を確認し、その時の酸味や塩気が理想的な場合には管理がうまくいっている証拠です。酸味が強くなりすぎた場合は、少量の塩を加えて調整しましょう。
- かき混ぜ頻度
- ぬか床は基本的に毎日かき混ぜることで雑菌の繁殖を防ぎ、発酵のバランスを保つことができます。温度が高くなる夏場などは、1日に2回かき混ぜることもおすすめです。
よくある質問と対策
- 酸味が強すぎる場合
- ぬか床の発酵が進みすぎると酸味が強くなりやすいため、塩を少量加えることで酸味を抑えられます。また、冷蔵庫で保存することで発酵を遅らせ、酸味の強さを調整できます。
- 水分が多すぎる場合
- 発酵により水分が出やすいぬか床には、乾燥したぬかを足して硬さを調整するか、余分な水分をキッチンペーパーなどで吸い取ると良いでしょう。
- 異臭がする場合
- ぬか床が異臭を放つ場合は、発酵バランスが崩れている可能性があります。一度ぬかをかき混ぜ、赤唐辛子を追加するなどして様子を見てください。匂いが強い場合は、昆布やくず野菜を新しいものに取り替えると改善されることがあります。
完成したぬか床で楽しむぬか漬け
ぬか床が完成したら、好きな野菜を入れてぬか漬けを作りましょう。キュウリ、大根、ニンジンなどが初心者におすすめです。冷蔵庫で漬け込む時間は12時間〜24時間程度が目安で、漬け時間が長いほど風味が深まります。発酵の進み具合やお好みに応じて調整してください。
まとめ
自家製ぬか床は、少しの手間で味わい深いぬか漬けを作ることができる発酵食品の楽しみ方です。おかべなおえさんのレシピを参考に、毎日のかき混ぜや味見をしながら、家庭で自分好みのぬか漬けをぜひ楽しんでください。
