きのこスープ

あさイチ 料理レシピ

【あさイチ】「清湯(チンタン)きのこスープ」レシピ プロの技で作る本格派

2024年10月8日のNHK「あさイチ」『KiraKiraキッチン』では、山野辺仁さんによる「清湯(チンタン)で作るきのこスープ」が紹介されました。シンプルながらも深い旨味を引き出す清湯と、季節のきのこが絶妙に調和するこのスープ。豚と鶏のひき肉からじっくり抽出した上品なスープは、家庭でもお店のような味わいが楽しめます。

以下に詳細なレシピとポイントをご紹介しますので、ぜひ挑戦してみてください。


材料(2人分)

【清湯(チンタン)】

  • :1リットル
  • 昆布:20g
  • 豚ひき肉:250g
  • 鶏ひき肉:250g
  • しょうが(厚さ5mmに切る):20g
  • ねぎの青い部分:1本分

【スープの具材】

  • 清湯:400ml
  • まいたけ・しめじ・あわびたけなど好みのきのこ(食べやすい大きさに切る):90g
  • :ひとつまみ
  • 細ねぎ(小口切り):適量

作り方

1. 清湯(チンタン)の準備

  • 昆布水を作る
    水1リットルに昆布を入れ、冷蔵庫で一晩おいて昆布水を作ります。この昆布水がスープの旨味のベースになります。昆布の顆粒だしを使う場合は、水と顆粒だしを合わせて簡単に代用することも可能です。
  • スープを仕込む
    鍋に昆布水を昆布ごと入れ、豚ひき肉と鶏ひき肉を加えます。泡立て器でしっかり混ぜることで、ひき肉がほぐれ、スープにしっかりと旨味が溶け出すようになります。
  • 加熱する
    鍋にしょうがとねぎの青い部分を加え、強火にかけます。中央部分までしっかり沸騰させたら、火を弱め、15分ほど煮込みます。この間、鍋の中は触らずに旨味を抽出するのがポイントです。
  • スープをこす
    ボウルにザルとペーパータオルを重ね、スープを丁寧にこします。上澄みのスープだけを玉じゃくしですくい、ひき肉が混ざらないように注意します。これで清湯(チンタン)の完成です。スープは透き通った黄金色に仕上がります。

2. きのこの下ごしらえ

  • きのこを炒める
    鍋に食べやすい大きさに切ったきのこを入れ、弱火で加熱します。きのこがしっとりとしてきたら水分が飛ぶまで約4分ほど炒め、きのこの香りと旨味を引き出します。炒めることで香りが際立ち、スープの風味が引き立ちます。

3. スープを仕上げる

  • 清湯を加える
    炒めたきのこの鍋に清湯400mlを加え、強火で加熱します。沸騰したら火を止め、塩で味を調えます。シンプルな味付けですが、きのこと清湯の旨味が際立ち、上品で滋味深い味わいになります。
  • 盛り付け
    スープを器に盛り、小口切りにした細ねぎを散らして彩りを加えます。お好みで仕上げに黒こしょうを少量ふりかけても、風味が増しておすすめです。

美味しく仕上げるためのポイント

  • 丁寧にこすことで透き通ったスープを実現
    清湯は透き通った美しいスープが特徴です。こす際は丁寧に上澄みだけをすくい取ることで、ひき肉の細かな粒が混ざらず、澄んだスープに仕上がります。余分な混ぜすぎや加熱しすぎを避けることも、澄んだスープの秘訣です。
  • ひき肉の旨味をしっかり引き出す
    清湯作りでひき肉を加える際、泡立て器でしっかりと混ぜることで、旨味がしっかりとスープに溶け出します。ひき肉の旨味がスープの味わいを深め、シンプルながらも奥深い仕上がりになります。
  • きのこの種類を増やして楽しむ
    まいたけやしめじ、あわびたけのほか、エリンギやしいたけなど、好みのきのこを加えると香りや食感が変わり、バリエーション豊かなスープを楽しめます。複数のきのこを組み合わせることで、さらに風味が引き立ちます。
  • 塩味を控えめにする
    清湯は具材の自然な風味を味わうスープですので、塩はひとつまみ程度にし、全体の味がまとまる程度に調整するのがポイントです。素材の味を引き立てるように、薄味で仕上げるのがプロの技です。

本格的な「清湯きのこスープ」で食卓を彩る

シンプルな工程ながらも、素材の旨味を最大限に引き出す「清湯で作るきのこスープ」。ひと口ごとに広がる深い味わいは、日常の食卓に贅沢なひとときをもたらします。上品で滋味深いこのスープは、寒い季節にぴったり。ぜひ、プロの技を活かした本格的な中華スープで心も体も温めてください。

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