2024年10月8日のNHK「あさイチ」『KiraKiraキッチン』では、山野辺仁さんによる「清湯（チンタン）で作るきのこスープ」が紹介されました。シンプルながらも深い旨味を引き出す清湯と、季節のきのこが絶妙に調和するこのスープ。豚と鶏のひき肉からじっくり抽出した上品なスープは、家庭でもお店のような味わいが楽しめます。
以下に詳細なレシピとポイントをご紹介しますので、ぜひ挑戦してみてください。
材料（2人分）
【清湯（チンタン）】
- 水：1リットル
- 昆布：20g
- 豚ひき肉：250g
- 鶏ひき肉：250g
- しょうが（厚さ5mmに切る）：20g
- ねぎの青い部分：1本分
【スープの具材】
- 清湯：400ml
- まいたけ・しめじ・あわびたけなど好みのきのこ（食べやすい大きさに切る）：90g
- 塩：ひとつまみ
- 細ねぎ（小口切り）：適量
作り方
1. 清湯（チンタン）の準備
- 昆布水を作る
水1リットルに昆布を入れ、冷蔵庫で一晩おいて昆布水を作ります。この昆布水がスープの旨味のベースになります。昆布の顆粒だしを使う場合は、水と顆粒だしを合わせて簡単に代用することも可能です。 - スープを仕込む
鍋に昆布水を昆布ごと入れ、豚ひき肉と鶏ひき肉を加えます。泡立て器でしっかり混ぜることで、ひき肉がほぐれ、スープにしっかりと旨味が溶け出すようになります。 - 加熱する
鍋にしょうがとねぎの青い部分を加え、強火にかけます。中央部分までしっかり沸騰させたら、火を弱め、15分ほど煮込みます。この間、鍋の中は触らずに旨味を抽出するのがポイントです。 - スープをこす
ボウルにザルとペーパータオルを重ね、スープを丁寧にこします。上澄みのスープだけを玉じゃくしですくい、ひき肉が混ざらないように注意します。これで清湯（チンタン）の完成です。スープは透き通った黄金色に仕上がります。
2. きのこの下ごしらえ
- きのこを炒める
鍋に食べやすい大きさに切ったきのこを入れ、弱火で加熱します。きのこがしっとりとしてきたら水分が飛ぶまで約4分ほど炒め、きのこの香りと旨味を引き出します。炒めることで香りが際立ち、スープの風味が引き立ちます。
3. スープを仕上げる
- 清湯を加える
炒めたきのこの鍋に清湯400mlを加え、強火で加熱します。沸騰したら火を止め、塩で味を調えます。シンプルな味付けですが、きのこと清湯の旨味が際立ち、上品で滋味深い味わいになります。 - 盛り付け
スープを器に盛り、小口切りにした細ねぎを散らして彩りを加えます。お好みで仕上げに黒こしょうを少量ふりかけても、風味が増しておすすめです。
美味しく仕上げるためのポイント
- 丁寧にこすことで透き通ったスープを実現
清湯は透き通った美しいスープが特徴です。こす際は丁寧に上澄みだけをすくい取ることで、ひき肉の細かな粒が混ざらず、澄んだスープに仕上がります。余分な混ぜすぎや加熱しすぎを避けることも、澄んだスープの秘訣です。 - ひき肉の旨味をしっかり引き出す
清湯作りでひき肉を加える際、泡立て器でしっかりと混ぜることで、旨味がしっかりとスープに溶け出します。ひき肉の旨味がスープの味わいを深め、シンプルながらも奥深い仕上がりになります。 - きのこの種類を増やして楽しむ
まいたけやしめじ、あわびたけのほか、エリンギやしいたけなど、好みのきのこを加えると香りや食感が変わり、バリエーション豊かなスープを楽しめます。複数のきのこを組み合わせることで、さらに風味が引き立ちます。 - 塩味を控えめにする
清湯は具材の自然な風味を味わうスープですので、塩はひとつまみ程度にし、全体の味がまとまる程度に調整するのがポイントです。素材の味を引き立てるように、薄味で仕上げるのがプロの技です。
本格的な「清湯きのこスープ」で食卓を彩る
シンプルな工程ながらも、素材の旨味を最大限に引き出す「清湯で作るきのこスープ」。ひと口ごとに広がる深い味わいは、日常の食卓に贅沢なひとときをもたらします。上品で滋味深いこのスープは、寒い季節にぴったり。ぜひ、プロの技を活かした本格的な中華スープで心も体も温めてください。
