【ヒルナンデス】発酵ケチャップのレシピ

2024年11月6日

九州グルメ（広告）

11月5日の『ヒルナンデス』で、発酵マイスターの榎本美沙さんが紹介した「発酵ケチャップ」のレシピをご紹介します。ケチャップといえば、サンドイッチやハンバーガーに欠かせない定番の調味料ですが、発酵させることでその味わいがさらに深く、まろやかになります。

今回は、米麹を使った発酵ケチャップの作り方を詳しく解説します。発酵食品の魅力を感じられるこのケチャップは、家庭でも簡単に作ることができます。

材料（約220g分）

まず、生米麹を準備します。米麹にかたまりがある場合は、手でほぐしておきましょう。米麹は発酵の力を引き出すために重要な役割を果たしますが、しっかりとほぐして使うことでムラなく発酵が進みます。

次に、小鍋にカットトマト缶を入れ、中火で加熱します。混ぜながら煮立つまで加熱することで、トマトの風味を引き出すことができます。トマトの酸味と甘みがケチャップに深みを与えるため、じっくりと煮込んでトマトの水分が少し飛ぶと良いです。

加熱したトマトを、アルコール消毒したスープジャーなどの容器に移し、60度に冷まします。スープジャーは、発酵に適した温度を保つために便利です。もし乾燥麹を使う場合は、この時に水大さじ1を加えてから、トマト缶を入れると良いです。温度管理が発酵の成功には非常に重要です。

トマトが60度になったら、米麹と塩を加えます。米麹は発酵を促進するために加えるもので、塩は発酵をコントロールし、味を整える役割を果たします。手早く混ぜ合わせ、麹がしっかりとトマトと絡むようにします。その後、すぐに容器に蓋をしめ、発酵が進むように保温します。

容器を8時間ほど保温して発酵させます。この時間が、ケチャップに甘みを加える大切な時間です。温度が低すぎると発酵が進まず、逆に高すぎると麹が死んでしまうため、温度管理には気を付けましょう。発酵が進むことで、ケチャップの味わいがまろやかになり、独特の旨味が引き出されます。

発酵が終わったら、出来上がった発酵ケチャップを清潔な瓶などに移し、保存します。発酵が終わった後も冷蔵庫で保存すれば、長期間楽しむことができます。冷蔵庫で保存すれば、風味がより深まりますので、数日後に食べるのも楽しみの一つです。

米麹を使う：発酵ケチャップの特徴は、米麹を使っていることです。米麹には、発酵を促進する酵素が豊富に含まれており、この酵素がトマトの糖分を分解し、ケチャップの味に深みとコクを加えます。
温度管理が重要：発酵の過程で温度が非常に重要です。スープジャーを使うことで、温度を60度に保ちながら発酵を進めることができるため、上手に発酵させることができます。
発酵時間を守る：発酵時間は約8時間が目安です。長すぎても発酵が過ぎてしまう可能性があるので、時間を守って調整しましょう。

「発酵ケチャップ」は、トマトの酸味と米麹の発酵が絶妙に絡み合った新しい味わいのケチャップです。自家製の発酵ケチャップは、市販のものとは一味違い、深い味わいが魅力です。時間をかけて発酵させることで、甘みと旨味が凝縮され、料理のアクセントにもなります。

料理に使うだけでなく、サンドイッチやハンバーガーのトッピングとしても最適。冷蔵庫で保存しておけば、長期間使えるので、ぜひ作ってみてください。発酵ケチャップの自然な甘みと風味に、きっと驚くことでしょう。