2024年10月21日放送のNHK【きょうの料理】で紹介された「ポム・ランデーズ」は、フランス南西部ランド地方で愛される「じゃがいものスープ」。じゃがいもの優しい甘みと風味が溶け込む素朴なスープを、焼き魚のソース代わりに添えて楽しむという一品です。シンプルでありながら、香ばしく焼き上げたタラと、ポム・ランデーズの風味が絶妙にマッチし、食欲をそそります。
材料（2人分）
ポム・ランデーズ
- じゃがいも…2個（約250g）
A
- 水…カップ1〜1と1/4
- にんにく（みじん切り）…小さじ1
- ラード（あれば鴨油がよい）…大さじ1
- 粗塩…1つまみ
- パセリ（みじん切り）…大さじ1
焼きタラ
- 生タラの切り身…2切れ（約120g）
じゃがいもペースト
- じゃがいも（すりおろす）…30g
- 小麦粉…1〜2つまみ
- オリーブ油・塩…各少々
クレソンサラダ
- クレソン…適量
B
- はちみつ…大さじ1（20g）
- 塩こうじ…15g
- 酢…約小さじ1（3〜5g）
- 黒こしょう（粗びき）…適量
その他の調味料
- 塩・砂糖・小麦粉・オリーブ油・バター
作り方
1. 生タラの下ごしらえ
- 生タラは、塩を1～2つまみと砂糖1つまみを全体にふり、冷蔵庫で半日間ほど置いて水分を抜きます。これにより身が締まり、焼き上がりの風味が引き立ちます。
2. じゃがいもを下ごしらえする
- じゃがいもは4mm厚の輪切りにし、水で軽く洗ってから水気を切ります。
3. ポム・ランデーズを作る
- 鍋にAの水（カップ1〜1と1/4）、にんにく（小さじ1）、ラード（大さじ1）、粗塩（1つまみ）と一緒にじゃがいもを入れ、蓋をして弱火にかけます。
- 沸騰したら蓋を外し、15〜20分ほどじゃがいもが柔らかくなるまでゆっくりと煮ます。仕上げにパセリを加え、火を止めます。
4. じゃがいもペーストを作る
- ボウルにすりおろしたじゃがいも（30g）、小麦粉（1～2つまみ）、オリーブ油と塩（各少々）を加えてよく混ぜ合わせ、ペースト状にします。これをタラの皮側に塗り、サクサクした食感を加えます。
5. タラを焼く
- 下ごしらえしたタラの水気を拭き、皮に小麦粉を薄くまぶして、さらにじゃがいもペーストを皮側にスプーンで均一に塗ります。
- フライパンにオリーブ油小さじ1を弱めの中火で熱し、タラの皮側を下にして10分ほど焼きます。こんがりと焼き色がついたら上下を返し、バター小さじ1を加え、1〜2分焼いて中まで火を通します。
6. クレソンサラダを作る
- 別のボウルにBのはちみつ（大さじ1）、塩こうじ（15g）、酢（小さじ1）、黒こしょうを入れて混ぜ合わせます。
- クレソンを適量加え、ドレッシングとよく和えます。クレソンのピリッとした風味が、タラやポム・ランデーズの優しい味わいと好相性です。
7. 盛り付けと仕上げ
- 器にポム・ランデーズを盛り、その上に焼き上がったタラをのせます。仕上げにクレソンサラダを添え、彩り豊かに仕上げます。
美味しく作るためのポイント
- タラの水分抜きで旨みを凝縮
- 生タラに塩と砂糖を振って冷蔵庫で寝かせると、余分な水分が抜け、身が締まり、旨みが増します。手間はかかりますが、風味が格段にアップするためおすすめです。
- じゃがいもの種類選び
- ポム・ランデーズに適しているのは、煮崩れしにくいメークインなどの品種です。ほくほくとした食感が楽しめ、スープに自然なとろみが出ます。
- フライパンでの焼き方
- じゃがいもペーストを塗ったタラは、弱めの中火でじっくりと皮をカリッと焼き上げるのがポイントです。表面がこんがりとし、香ばしさが増すことで、タラの身とのコントラストが引き立ちます。
- パセリの風味で引き締め
- ポム・ランデーズに仕上げに加えるパセリの香りが、じゃがいもの甘みを引き締め、全体に爽やかさを与えます。
