2024年11月2日の日本テレビ系【青空レストラン】で紹介された「ペペそばチーノ」のレシピをご紹介します。このレシピは、そば粉を使った生パスタ「入野谷在来そば」を使用した新しい感覚のパスタ料理で、和と洋のエッセンスが融合した一品です。ベーコンの旨味とにんにくの香り、ケッパーのアクセントが加わり、最後にパルミジャーノチーズのコクが全体をまとめ上げています。見た目も鮮やかな色とりどりの野菜が彩りを添え、家庭でもおしゃれなひと皿を楽しむことができます。
ペペそばチーノの材料（4人分）
- 入野谷在来そばの生パスタ（パッパルデッレ）：400g
- 塩（パスタ茹で用）：適宜
- ベーコン：200g（拍子木切り）
- オリーブオイル：320cc
- にんにく：4片（押し潰して割る）
- ケッパー：大さじ3弱
- プチトマト：16個（ヘタを取り1/4カット）
- パルミジャーノチーズ：適宜（すりおろし）
- 高遠てんとうなんばん：4本（種を抜く）
- イタリアンパセリ：適宜（粗みじん切り）
- レモン（7mmスライス）：4枚
- オクラ：8本（板ずりしてヘタの固い部分を削る）
- ヘチマ：1本（皮を剥いて1.5cm厚さに切る）
- 紫ささげ：4本（斜め切り）
- 紫大根：1/2本程度（薄切り16枚）
- 塩・こしょう：適宜
作り方
- パスタの下準備
入野谷在来そばの生パスタは幅広いパッパルデッレを使用します。麺同士がくっつかないように、茹でる前に手でよくほぐしておきます。 - パスタ用の湯を沸かす
深鍋に2.5%の塩分濃度の湯を準備します。生パスタの茹で時間は短めであるため、他の具材を調理しながらタイミングを調整します。 - 具材の下ごしらえ
- ベーコンは、拍子木切りにしておきます。
- にんにくは、押し潰して香りを出しやすくしておきます。
- プチトマトはヘタを取り、1/4にカットします。
- 高遠てんとうなんばんは、種を抜いて辛みを調整します。
- イタリアンパセリは粗みじん切りにします。
- 野菜の準備
- オクラは板ずりしてから洗い、ヘタの固い部分を削ります。
- ヘチマは皮を剥き、1.5cmの厚さに切ります。
- 紫ささげは斜め切りにし、彩りを加えます。
- 紫大根は薄切りにして16枚用意します。
- オイルソースを作る
フライパンにオリーブオイル、にんにく、高遠てんとうなんばん、ケッパー、ベーコンを入れ、弱火から中火で加熱します。にんにくの香りが立ち、ケッパーが割れはじめたら、パスタ鍋から100ccほどの湯を加え、煮立たせながらプチトマト、レモン、イタリアンパセリを入れてさらに煮詰めます。ここでパルミジャーノチーズをすりおろし、ソースに溶かし込みます。 - パスタと野菜を茹でる
パスタを塩湯で茹で始めます。野菜も随時投入しながら、同時に茹で上がるように調整します。茹で時間は目安にしながら、適度な歯ごたえを保つように気をつけます。 - ソースとパスタを絡める
茹で上がったパスタはしっかりと水気を切り、ソースを作ったフライパンに入れます。中火で加熱しながら、全体がしっかりと乳化するように混ぜ合わせ、にんにくを取り出して、レモンを搾って風味を加えます。最後に塩とこしょうで味を調え、全体をまとめます。 - 仕上げ
皿に盛り付け、お好みでさらにパルミジャーノチーズを振りかけます。仕上げにイタリアンパセリを散らし、彩りと風味をプラスして完成です。
調理のポイント
- パスタの茹で加減
生パスタは乾燥パスタよりも茹で時間が短く、茹で過ぎると柔らかくなりやすいため、湯の塩分濃度や茹で時間に注意が必要です。パスタがソースと絡む際にしっかりと乳化するよう、水分の量も調整しながら作ります。 - ソースの香りづけ
にんにくは焦げやすいので、最初から高火で加熱せず、弱火からじっくりと香りを引き出すのがポイントです。ケッパーは炒めることで独特の酸味が和らぎ、オリーブオイルと一体化して深い味わいが楽しめます。 - 野菜の彩り
紫大根や紫ささげなど、色鮮やかな野菜を使うことで見た目にも華やかさが加わります。ヘチマやオクラといった独特の食感が楽しめる野菜を組み合わせることで、飽きのこない食感と風味のバランスが取れています。 - レモンとパルミジャーノの調和
仕上げにレモンを搾り、爽やかな風味を加えることで、重たくなりがちなオリーブオイルベースのパスタが軽やかに仕上がります。また、パルミジャーノチーズを加えることで全体の味が引き締まり、コクと旨味が増します。
この「ペペそばチーノ」は、風味豊かなオイルソースと彩り鮮やかな野菜、そして入野谷在来そばの特有の食感が楽しめる一品です。
