放送日：2024年10月13日
番組名：テレビ東京【男子ごはん】
講師：栗原心平さん
「炙り鯛のセビーチェ風」は、ペルー発祥の魚料理「セビーチェ」をアレンジした一品です。セビーチェは新鮮な白身魚をレモンや塩、オリーブ油でマリネしたシンプルでヘルシーな料理ですが、このレシピではその伝統的なセビーチェに、炙りの技術を加えています。鯛の繊細な味わいに、焦げ目をつけることで香ばしさが加わり、より深い味わいが楽しめる仕上がりです。
新鮮な鯛の刺身を薄く切り、バーナーで軽く炙ることで焼き目がつき、焼き目の香りが全体に広がります。また、野菜のシャキシャキ感と爽やかな酸味のあるドレッシングが鯛の旨味を引き立て、食欲をそそります。レモンやビネガーの酸味とオリーブオイルのまろやかさが調和した、夏にぴったりのさっぱりとした前菜として最適です。
材料（2～3人分）：
- 鯛（刺身用）：1柵（180g）
- 玉ねぎ：20g
- 黄パプリカ：15g
- 青唐辛子（生）：1本
a（ドレッシング）
- 白ワインビネガー：大さじ1
- オリーブ油：大さじ1
- 砂糖：小さじ1/2
- 塩：小さじ1/4
- 黒こしょう：適量
- オリーブ油（仕上げ用）：適量
作り方：
- 鯛の準備
鯛を薄く切るために、まずは水気を拭き取ります。鯛の身を5mm厚さにそぎ切りにし、バット（耐熱用）に並べます。鯛の切り身を薄く切ることで、後で炙る際に全体に焼き目が均等につき、香りが全体に広がります。 - 鯛の炙り
バーナーを使用して鯛の切り身に少し焦げ目がつくまで炙ります。炙ることで魚の身がほんのり香ばしくなり、生のままでは得られない香りが加わります。焦げ目がつきすぎないように、程よい焼き加減に仕上げましょう。 - 冷却
炙った鯛をバットごと氷水に浸してしっかり冷やします。急速に冷やすことで、炙りすぎを防ぎ、鯛の鮮度を保ちながら美味しさを引き立てます。冷やしておくことで、後で和えたドレッシングが鯛にしっかり馴染みます。 - 野菜の準備
玉ねぎ、黄パプリカ、青唐辛子をみじん切りにします。玉ねぎは辛味が出ないように薄く切り、黄パプリカは甘みが引き立つように細かく切ります。青唐辛子は辛さが強いので、適量を調整して使いましょう。 - ドレッシングの作成
小さなボウルに、aの白ワインビネガー、オリーブ油、砂糖、塩、黒こしょうを加えてよく混ぜ合わせます。砂糖は少し控えめにすると、酸味が引き立ってさっぱりとした味わいになります。これでドレッシングが完成です。 - 和える
冷やした炙り鯛に、切った玉ねぎ、黄パプリカ、青唐辛子を加えます。その上からドレッシングをかけ、全体をよく和えます。ドレッシングが全体に絡むように優しく混ぜましょう。 - 冷蔵庫で休ませる
和えた材料をラップで覆い、冷蔵庫で15分ほど冷やします。冷やすことで、鯛がドレッシングの味を吸い込み、野菜のシャキシャキ感と酸味が全体に馴染んで美味しくなります。 - 仕上げ
最後に器に盛り付け、オリーブ油を回しかけます。オリーブ油が全体をまろやかにし、味にコクを加えてくれます。
ポイント：
- 炙りの技術：鯛を薄切りにした後、バーナーで軽く炙ることで、焼き目の香ばしさが全体に行き渡ります。薄く切ることで炙り具合が均一になり、食感が良くなります。
- ドレッシングの調整：白ワインビネガーとオリーブ油のバランスが重要です。酸味が強すぎないように砂糖の量を調整し、ドレッシングの味をお好みに合わせてください。
- 冷やす時間：鯛と野菜が冷えることで、全体の味がなじみます。冷蔵庫で休ませる時間は短くてもOKですが、15分ほど冷やすと一層美味しく仕上がります。
まとめ：
「炙り鯛のセビーチェ風」は、鯛の新鮮な味わいに炙りの香ばしさを加えた、見た目にも美しい一品です。野菜と酸味の効いたドレッシングが、鯛の旨味を引き立て、爽やかな味わいが広がります。冷やすことで味が馴染んで、さらに美味しくなります。これからの季節にぴったりのさっぱりとした前菜として、おもてなしにも最適です。
