2024年10月30日放送の「きょうの料理」で紹介された、秋の味覚、きのこと柿を使った「サワークリーム白あえ」は、和の白和えに洋風のアクセントを加えた新感覚の一品です。
きのこの旨味と柿の甘味がサワークリームのまろやかさと絶妙に調和し、見た目にも美しく、さっぱりとした味わいが楽しめます。和洋折衷の白あえは、普段の食卓を彩る特別な料理としてもおすすめです。
材料（3〜4人分）
- 絹ごし豆腐：150g
- きのこ類
- エリンギ：100g
- しめじ：100g
- まいたけ：少々
- 柿：1/2個（100g）
- A調味料
- サワークリーム：30g
- 砂糖：大さじ1+1/2
- みりん（アルコールが気になる場合は煮きる）：小さじ1
- 塩：小さじ1
- 塩：適量
作り方
- きのこの下ごしらえ
まいたけは食べやすい大きさに手でほぐし、塩水（目安：水に対して塩1.5%）に約30分間つけておきます。浸すことで余分な水分を抜き、きのこの風味を引き立てます。水気をしっかりと切り、魚焼きグリルなどで火が通るまで焼きます。 - エリンギとしめじの準備
エリンギとしめじは根元の堅い部分を除き、約7～8mm角に切ります。耐熱皿に広げてふんわりとラップをし、600Wの電子レンジで3～4分加熱します。きのこがしんなりして粗熱が取れたら、冷ましておきます。 - 柿の準備
柿は皮をむいてから7～8mm角に切ります。果物らしい自然な甘さが白あえにアクセントを加えてくれます。 - 豆腐の水切り
絹ごし豆腐は紙タオルで包み、上からおもしをして約10分間おき、水気をしっかりと切ります。豆腐の水分を抜くことで、あえ衣が水っぽくなるのを防ぎます。 - あえ衣の作成
水切りした豆腐をボウルに入れ、Aの調味料（サワークリーム30g、砂糖大さじ1+1/2、みりん小さじ1、塩小さじ1）を加えます。ヘラやスプーンでなめらかになるまで混ぜ、しっとりとしたあえ衣を作ります。 - 仕上げ
あえ衣ができたら、下ごしらえをしたきのこと柿を加えてさっくりと混ぜ合わせます。器に盛り付け、お好みで彩りとしてみつ葉や青ねぎを添えても素敵です。
ポイント
- きのこの下ごしらえ
きのこ類は塩水に浸すことで、水分が抜けて風味が引き立ち、さらに食感がしっかりします。焼くことで香ばしさもプラスされるため、和洋の調味料とも好相性です。 - サワークリームの活用
白あえにサワークリームを加えることで、ほどよい酸味とコクがプラスされ、和の白あえとはひと味違った仕上がりになります。サワークリームがなければヨーグルトで代用しても似た風味を楽しめます。 - 柿の甘味ときのこの旨味のバランス
柿の甘さがあることで、塩や砂糖の調整がしやすく、あっさりした甘みと豊かなきのこの旨味が楽しめます。熟した柿を使うとより甘みが強くなり、フルーティーな風味が引き立ちます。
「きのこと柿のサワークリーム白あえ」は、和の白あえに新しいテイストを加えた一品で、秋の味覚を楽しむのにぴったりの料理です。
