2024年10月30日放送の「きょうの料理」で紹介された、秋の味覚である鮭（さけ）を酒かすに漬け込み、風味豊かに焼き上げた「秋さけの酒かす幽庵焼き」は、日本の伝統的な調味料である酒かすの香りとコクが楽しめる一品です。
酒かすは鮭をしっとりと仕上げるだけでなく、濃厚な旨味をプラスしてくれます。鮭以外の魚や肉を同じ漬け地に漬け込んでアレンジも可能な万能レシピです。
材料（2人分）
- 生ざけ（切り身）：2切れ（200g）
- 漬け地（つくりやすい分量）
- 酒かす（板かす）：200g
- 酒・みりん：各カップ1
- 薄口しょうゆ：180ml
- 付け合わせ（お好みで）
- 栗の甘露煮（市販品）：適宜
- れんこんの甘酢漬け（薄切り）：適宜
- サラダ油：適量
作り方
- 漬け地を作る
ボウルに酒かすを小さくちぎって入れ、酒、みりん、薄口しょうゆを加えます。泡立て器を使い、酒かすが溶けてなめらかになるまでよく混ぜ合わせます。しっかり混ぜることで、漬け地にむらなく酒かすの風味が広がります。 - 鮭を漬け込む
漬け地ができたら、鮭を完全に漬かるようにボウルに入れ、全体に漬け地が行き渡るようにします。ラップをして冷蔵庫で一晩（最低6時間以上）漬け込みます。じっくりと漬け込むことで、鮭に酒かすと調味料の旨味が染み込みます。 - 焼く前の準備
漬け込んだ鮭を取り出し、キッチンペーパーなどで余分な漬け地を軽く拭き取ります。余分な水分がついたままだと焦げやすいため、表面の水分を丁寧に拭くことが重要です。 - 焼く
フライパンにサラダ油を薄くひき、弱火で熱します。鮭を皮側を下にして置き、じっくり焼き色がつくまで約5分焼きます。弱火で焼くことで皮がパリッとし、身もふんわりと仕上がります。 - ひっくり返して焼く
焼き色がついたら鮭の上下を返し、反対側も様子を見ながら約5分焼きます。中まで火が通ったら火を止め、器に盛り付けます。 - 仕上げ
お好みで、サッと焼いた栗の甘露煮やれんこんの甘酢漬けを添えると、見た目も華やかで季節感が楽しめます。
ポイント
- 酒かすの選び方
酒かすは、風味豊かでやや甘みがある板かすを使用するのがおすすめです。新鮮な酒かすを使うと、風味が強くしっとりとした仕上がりになります。 - 弱火でじっくり焼く
焼く際は、弱火でじっくりと焼き色をつけるのがポイントです。強火で焼くと焦げやすいため、じっくり火を通すことで身がふっくらと仕上がります。 - 漬け込み時間を守る
一晩漬け込むことで、酒かすと調味料の味がしっかりと鮭に染み込みます。短時間の漬け込みでは風味が十分に乗らないため、時間をかけて漬け込むことを心がけましょう。 - アレンジの広がり
鮭以外にも、ぶりや鶏肉、豚肉などさまざまな素材で同じように酒かす漬けを楽しめます。旬の食材でアレンジすれば、また違った味わいを楽しめるでしょう。
しっとりとした食感と酒かすの奥深い風味が楽しめる「秋さけの酒かす幽庵焼き」は、和食の基本を感じさせる一品です。
