2024年10月14日放送のNHK「きょうの料理」で渡辺あきこさんが紹介した「牛すね肉のほろほろ煮」は、価格が手頃な牛すね肉をゆっくり煮込むことで、ほろほろと柔らかく、上質なつくだ煮のような食感に仕上がる一品です。家庭で手間をかけて作ることで、市販品にはない格別な美味しさが味わえ、手仕事の楽しさも感じられるレシピです。
材料（つくりやすい分量）
- 牛すね肉：300g
- しょうが（皮を除く）：15g
調味料A
- 砂糖：大さじ4＋1/2
- しょうゆ：大さじ4＋1/3
- 酒：大さじ2
作り方
- 牛すね肉をゆでる準備
- 鍋に水5カップを入れ、沸騰させます。
- 沸騰したら、酒大さじ2と牛すね肉を鍋に加えます。再び沸騰したらアクを丁寧に取り除き、火を弱めます。
- ふたを少しずらしてのせ、弱火で2時間ほど煮ます。途中でアクが浮いてきた場合は、その都度取り除くようにします。
- 牛すね肉を冷ましてほぐす
- 2時間経過して肉が柔らかくなったら火を止め、汁ごと冷まします。汁気を切って、細かくほぐし、堅い筋があれば包丁で切り除きます。
- このゆで汁は後で使用するため、カップ1だけ取り分けておきます。
- しょうがと調味料で煮る
- しょうがを皮をむき、細かい千切りにします。鍋に入れ、取り分けたゆで汁と調味料A（砂糖大さじ4+1/2、しょうゆ大さじ4+1/3）を加えます。
- 中火で加熱し、煮立たせます。煮立ったら、先ほどほぐした牛肉を加えます。
- 煮詰める
- 火を弱めの中火にし、木べらや耐熱のへらで時々混ぜながら、10～15分間煮詰めます。煮汁が少なくなり、全体がしっとりとした状態になったら火から下ろします。
- 冷めたら清潔な保存容器に移し、冷蔵庫で保存します。
レシピのポイント
- 牛すね肉の特徴を活かす
- 牛すね肉は、ゼラチン質が豊富で煮込むと柔らかくなり、濃厚な旨味が引き出されます。煮込み時間をしっかり確保することで、ほろほろと崩れるような柔らかい食感が楽しめます。手間はかかりますが、この時間をかけることで味わい深い一品に仕上がります。
- アク取りの重要性
- 煮込み料理においてアクを取り除くことは、仕上がりの美味しさに影響します。丁寧にアクを取ることで、すっきりとした味わいが実現し、最終的な風味が格段に向上します。
- ゆで汁の再利用
- 煮込んだ牛肉から出るゆで汁には旨味がたっぷり含まれています。このゆで汁を煮詰める際のベースとして使うことで、無駄を出さずに旨味を最大限に活かせます。
- 保存と楽しみ方
- 完成した「牛すね肉のほろほろ煮」は、清潔な密閉容器に入れて冷蔵保存が可能です。おにぎりの具材やお茶漬けのトッピングとしても美味しく、冷えたご飯の上にのせるだけで、簡単に贅沢なご飯のお供が楽しめます。
美味しさと健康を兼ね備えた一品
牛すね肉にはタンパク質とコラーゲンが豊富に含まれており、煮込むことで体にも優しい料理になります。
