2024年10月30日放送の「きょうの料理」で紹介された、秋の味覚が詰まった「きのことさつまいもの和風グラタン」は、豆乳をベースにしたやさしい味わいで、寒い季節に心も体も温まる一品です。
きのこの旨味とさつまいものほっこりとした甘みが絶妙にマッチし、柚子の爽やかな香りが加わることで和風の深みある味わいを楽しめます。洋風グラタンとはひと味違う和風テイストが家庭料理に新しい風を吹き込みます。
材料（2人分）
- きのこ類
- エリンギ：50g
- しめじ：50g
- まいたけ：50g
- さつまいも：100g
- 無調整豆乳：180ml
- 調味料A
- 砂糖：大さじ1弱（8g）
- 柚子の搾り汁：小さじ1〜2
- ごま油：小さじ1/2弱（1〜2g）
- 塩：小さじ1/3
- スモークサーモン：約2枚（15g）
- 柚子の皮（すりおろす）：適量
- ●しょうゆ・砂糖
作り方
- きのこの下ごしらえ
エリンギ、しめじ、まいたけの根元の堅い部分を切り落とします。エリンギは食べやすい大きさに切り、しめじとまいたけは手でほぐして、合わせてボウルに入れます。しょうゆ大さじ2/3、砂糖大さじ1強を加え、全体に絡むようにやさしく混ぜ、約30秒間おいてなじませます。 - さつまいもと豆乳の煮込み
さつまいもは皮付きのままよく洗い、5mm角に切ります。鍋に豆乳と一緒に入れ、弱めの中火で加熱します。沸騰したら火を弱め、さつまいもが柔らかくなるまで7〜8分間煮ます。 - 煮汁の分離とさつまいものペースト作り
さつまいもが柔らかくなったら火を止め、煮汁だけを別の器に取り出します。鍋に残ったさつまいもを耐熱のへらなどでつぶし、滑らかなペースト状にします。煮汁を少しずつ戻し入れ、均一になるように混ぜ合わせます。 - 仕上げの味付け
鍋を再び弱火にかけ、2〜3分間煮詰めてトロミがつくまで加熱します。火を止めて調味料A（砂糖大さじ1弱、柚子の搾り汁小さじ1〜2、ごま油小さじ1/2弱、塩小さじ1/3）を加え、全体がしっかり混ざるように合わせます。 - グラタンの盛り付けと焼き
グラタン皿に下ごしらえしたきのこを汁気を切って並べます。食べやすい大きさに切ったスモークサーモンをのせ、先ほどのさつまいものペーストをかけます。オーブントースターで10〜12分焼き、焼き目がついたら取り出して、仕上げにすりおろした柚子の皮を散らします。
ポイント
- きのこの旨味を活かす下ごしらえ
きのこはしょうゆと砂糖で軽く下味をつけることで、豆乳ベースの優しい味わいに深みが加わります。また、短時間の下味で風味を逃がさず活かすのがポイントです。 - 豆乳の風味を引き立てるさつまいもペースト
豆乳と一緒にさつまいもを煮ることで、豆乳が持つほのかな甘みとさつまいもの自然な甘さが相乗効果を生み出し、全体の調和が取れた優しい風味に仕上がります。煮汁を取り分け、なめらかなペーストにすることで食感もよくなります。 - 柚子の香りでアクセント
柚子の搾り汁と皮のすりおろしを加えることで、さつまいものまろやかな甘さに爽やかな香りが加わり、後味がすっきりします。柚子がなければレモンで代用しても美味しいです。
豆乳ベースの和風グラタンは、体に優しく秋冬の温かみある料理としておすすめです。
