2024年10月27日放送のテレビ東京系【男子ごはん】では、栗原心平さんが「パイコーハン（排骨飯）」のレシピを紹介しました。今回は、台湾の定番料理であるパイコーハンを家庭でも簡単に作れる方法をお伝えします。パイコーハンは、カリカリに揚げた豚肩ロースのカツと、特製の甘辛いタレがご飯に絡んだ絶品どんぶりです。タレは少しピリ辛で、香ばしさが広がり、一度食べるとやみつきになること間違いなしです。
以下では、パイコーハン（排骨飯）のレシピ、材料、作り方、そしてコツを詳しく紹介します。
パイコーハン（排骨飯）の材料（2人分）
- 豚肩ロース肉 450g
- 空心菜 6本
- 高菜 150g
- 塩、黒こしょう 各適量
- サラダ油 適量
- 片栗粉 適量
- 揚げ油 適量
- 温かいごはん 2人分
タレの材料：
- a：
- 八角 1個
- にんにく、しょうが（みじん切り） 各1片分
- 水 大さじ3
- 紹興酒 大さじ1
- しょうゆ 大さじ2
- みりん 大さじ1
- オイスターソース 大さじ1
- 砂糖 大さじ1/2
- 赤唐辛子 小さじ1/2
- b：
- 片栗粉 大さじ1/2
- 水 大さじ1/2
パイコーハン（排骨飯）の作り方
1. タレの準備
まず、タレを作ります。小鍋に「a」の材料をすべて入れ、中強火にかけます。沸騰してアルコール分が飛んだら、「b」の片栗粉と水を混ぜたものを加え、素早く混ぜます。その後、中火でとろみがつくまで煮詰めます。このタレが豚肉に絡むことで、絶妙な味わいが完成します。
2. 豚肉の準備
豚肩ロース肉は厚さを半分に包丁で切り、さらに肉たたきでたたいて筋切りをします。これにより、豚肉が柔らかくなり、揚げるときに均一に火が通りやすくなります。その後、塩（小さじ1/2）と黒こしょうを振り、両面に片栗粉をしっかりとまぶします。
3. 揚げる
揚げ油を170〜180℃に熱し、豚肉を1枚ずつ入れて揚げます。衣が固まってきたら、たまに返しながら5分程、カリッと揚げます。残りの肉も同様に揚げた後、2〜3分おきます。揚げた豚肉は外はカリカリ、中はジューシーに仕上がります。
4. 空心菜と高菜の炒め物
空心菜は茎の部分を包丁の腹で軽くたたいてから、7cm程度の長さに切ります。フライパンにサラダ油（小さじ1）を引き、茎部分を入れて強火で炒めます。油が回ったら葉を加え、さらに炒めます。途中で油が足りなくなった場合は、少しサラダ油を足します。最後に塩（ひとつまみ）を振り、空心菜がしんなりとしたら炒め終わりです。
高菜はみじん切りにし、フライパンで軽く炒めます。高菜の苦味が少し残る程度に炒めると、豚肉の甘辛さとよく合います。
5. 盛り付け
器に温かいごはんを盛り、揚げた豚肉を食べやすい大きさに切って乗せます。その上から、作ったタレをたっぷりとかけます。炒めた空心菜と高菜を添え、最後に香菜を飾ると、見た目にも華やかな一品に仕上がります。
作り方のポイント
- タレのとろみ：タレを煮詰める際、片栗粉でとろみをつけることが重要です。とろみがつくことで、豚肉にしっかりと絡み、味わいが深くなります。焦げないように注意しながら、全体をよく混ぜてください。
- 豚肉の揚げ方：豚肉を揚げるときは、油の温度が重要です。温度が低すぎると肉がべちゃっとしてしまうため、170〜180℃を保つように気を付けましょう。また、揚げた後は2〜3分おいて余熱で肉が落ち着くようにします。
- 空心菜の炒め方：空心菜の茎は包丁の腹で軽くたたくと、味がよくなじみます。強火でサッと炒めることで、シャキッとした食感を残しつつ、香りを引き出します。
- 高菜のアクセント：高菜は炒めすぎないように注意しましょう。ほどよい苦味と甘辛いタレのバランスが絶妙です。
まとめ
「パイコーハン（排骨飯）」は、カリッと揚げた豚肉に甘辛いタレが絡み、ご飯との相性抜群の台湾料理です。空心菜や高菜と一緒に食べることで、ヘルシーさも加わり、飽きがこない美味しさに仕上がります。自宅で簡単に作れるので、ぜひ挑戦してみてください。
