2024年10月15日のNHK【きょうの料理】で紹介された「芋けんぴ」のレシピ。堅すぎず、カリッとした食感とシャリっとした甘みが特徴の、手作りならではの芋けんぴです。市販品では味わえない、軽やかな口当たりが楽しめるこのレシピは、お茶請けやおやつにぴったりです。
材料（作りやすい量）
- さつまいも（厚めにそぎ落とした皮を使用）…大2本（約900g）
A
- グラニュー糖（または砂糖）…100g
- 水…大さじ2
- 黒ごま…大さじ1/2
- サラダ油…適量（揚げ用）
作り方
1. さつまいもの下ごしらえ
- さつまいもはよく洗い、長さを2～3等分に切り、皮を3～4mm厚さにそぎ落とします。手間はかかりますが、皮を厚めにそぎ取ることで独特の食感が生まれます。
2. さつまいもの皮をカットする
- そぎ落としたさつまいもの皮を縦に5mm幅の棒状に切ります。なるべく均一に切ることで、揚げムラが減り、仕上がりが美しくなります。
3. アク抜き
- カットしたさつまいもの皮をボウルに入れて流水に当て、2～3回水を変えながらアクを洗い流します。取り出したらしっかりと水気を拭き取ります。この工程を省くと、揚げた際に焦げやすくなるため丁寧に行いましょう。
4. 皮を揚げる（1回目）
- フライパンにサラダ油を1cm深さまで注ぎ、カットした皮の半量を入れて弱めの中火で加熱します。じっくりと5～6分間、皮がこんがりとした色になるまで揚げます。時々混ぜながら揚げることで、均一にカリッと仕上がります。
5. 皮を揚げる（2回目）
- 揚げた皮は網に取り出して油を切ります。残りの皮も同様に揚げ、油をしっかり切ります。
6. みつを作る
- 別のフライパンにAのグラニュー糖100gと水大さじ2を入れ、中火で加熱し、砂糖をしっかりと溶かします。みつが沸騰し、泡が小さくなってトロリとするまで軽く煮詰めてください。
7. みつをからめる
- みつが適度に煮詰まったら、揚げたさつまいもの皮を加え、菜箸を使って素早く全体にからめます。このとき、絶えず混ぜることで均等にみつが絡み、ツヤとシャリシャリ感が出ます。
8. 黒ごまを混ぜる
- 最後に黒ごまを加え、みつが固まらないうちに手早く混ぜ合わせます。みつが次第に白く結晶化してくるので、全体にシャリシャリ感が出るようにしっかりとからめます。
9. 乾燥させる
- オーブン用の紙に広げて、乾燥させます。完全に冷めるまで置いて、カリッとした食感を楽しめるようにします。
美味しく作るためのポイント
- さつまいもの皮の厚さにこだわる
- 皮を3〜4mmほど厚めにそぎ落とすことで、独特のカリッとした食感を生み出します。細すぎると揚げる際に硬くなりすぎるため、適度な厚さを保つことが重要です。
- アク抜きでさつまいもの甘みを引き出す
- 皮を流水でしっかりと洗うことで、揚げたときの色や風味が良くなります。アク抜きを丁寧に行うと、さつまいもの甘さが際立ちます。
- みつの煮詰め加減を見極める
- みつが泡立って、表面の泡が小さくなりとろみが出てきたタイミングが絶好の絡め時です。煮詰めすぎると固まりすぎるので、絶妙なタイミングを見極めましょう。
- 黒ごまで風味をプラス
- 黒ごまを最後に加えることで、見た目も香りも良くなります。芋けんぴに香ばしさが加わり、よりおいしく仕上がります。
手作りならではの素朴な「芋けんぴ」は、サツマイモの自然な甘みとカリッとした食感が際立ち、市販品とは一味違うおいしさです。
