2024年11月6日放送のNHK系【きょうの料理ビギナーズ】で紹介された「魚介の煮込み」は、いかやタラ、えびなどの魚介のうまみを存分に味わえる具だくさんの一品です。桜えびからだしをとることで、シンプルな煮込み料理ながら深い味わいが楽しめる仕上がりとなっています。野菜やきのこもたっぷりと入れて栄養バランスも良く、魚介の風味を活かした健康的な料理です。
材料（2人分）
- 桜えび（乾燥）：15g
- えび（無頭・殻付き）：4匹
- 生だら（切り身）：2切れ
- いか：1/2ぱい
- 白菜：1枚
- 大根（1cm厚さの輪切り）：1枚
- ほうれんそう：1/2束（50g）
- えのきだけ：1/2パック（50g）
- 生しいたけ：2枚
- トマトジュース（食塩不使用）：カップ1と1/4
- オリーブ油：適量
- 塩：少々
作り方
- 桜えびのだしを作る
桜えびを粗く刻んでから、表面加工された鍋に入れます。弱火で香ばしい香りが立つまでからいりし、えびの風味を引き出します。そこへ水（カップ1）を加え、中火で加熱し、液量が2/3程度になるまで煮詰めて、だしを取ります。 - 魚介の下ごしらえ
- えびは殻をむき、背ワタを取り除きます。
- 生だらは食べやすい大きさに切り分けます。
- いかは胴と足に分け、内臓と軟骨を取り除いてから、一口大に切ります。
- 魚介類をバットに並べて塩（2つまみ）をふり、下味をつけます。
- 魚介を焼く
フライパンにオリーブ油（大さじ1）を中火で熱し、魚介を加えて表面に焼き色がつくまで焼きます。香ばしい焼き目をつけることで、後で煮込んだ際にうまみが引き立ちます。焼き上がった魚介は一旦取り出します。 - 野菜の準備
- 白菜は3～4cm幅にザク切りし、大根は四つ割りにします。それぞれ塩少々を加えた湯で下ゆでし、下味と柔らかさをプラスします。
- ほうれんそうも同様に下ゆでし、ザク切りにします。
- えのきだけは根元を切り落としてほぐし、生しいたけは軸を取り、かさに切り目を入れて見た目を美しくします。
- 煮込みのベースを作る
1で作った桜えびのだしを使って、トマトジュース（カップ1と1/4）を鍋に加え、強火で煮詰めます。液量が3/4ほどになるまで煮詰めることで、トマトの酸味が程よく飛び、濃厚な風味のベースが出来上がります。最後に塩少々で味を調えます。 - 魚介と野菜を煮込む
中火にして白菜の軸、大根、焼いた魚介類を鍋に加え、さらにきのこ類、白菜の葉、ほうれんそうの順に加えます。具材が全て入り、煮汁が少なくなってきたら、適宜水を足して煮込み続けます。大根が柔らかくなるまで3～4分程度煮て、全体に味が馴染んだら火を止めます。 - 仕上げ
最後に塩少々で味を調えたら、器に盛り付けます。お好みでオリーブ油を少量回しかけ、風味をアップさせて完成です。
美味しく仕上げるポイント
- 桜えびのだし
桜えびをからいりして香りを出すことで、煮込み料理に深いコクが生まれます。桜えびは乾燥タイプを使用することでより香ばしい風味が出せます。 - 魚介の焼き色
魚介に焼き目をつけることで、煮込んでも旨みが流れ出にくく、香ばしさが残ります。火加減に注意し、焦がさず程よい焼き色を目指しましょう。 - トマトジュースの酸味を活かす
トマトジュースを煮詰めることで酸味が和らぎ、魚介や野菜の甘さが引き立ちます。食塩不使用のものを使うことで、仕上げに自分で塩加減を調整できるためおすすめです。 - 水分調整
煮込んでいるうちに水分が少なくなってきたら、適量の水を足して具材がしっかり煮えるようにしましょう。
